La Dalia umfasst rund 16 Hektar und liegt je nach Parzelle auf etwa 1.250 bis 1.500 Metern Höhe. Ein wesentlicher Teil der Pacamara-Pflanzungen befindet sich auf ungefähr sieben Hektar in besonders steilen Hanglagen. Die Böden sind überwiegend lehmig, was Wasser gut speichern kann, in der Bewirtschaftung jedoch anspruchsvoll ist – insbesondere, weil die Verteilung von Wasser im Gelände herausfordernd ist. Auf der Farm gibt es Wasser aus einer Quelle, die Nutzung für Bewässerung und Versorgung einzelner Parzellen ist jedoch durch Topografie und Bodenstruktur nicht überall leicht umzusetzen. Diese Rahmenbedingungen prägen das Farmmanagement und machen eine präzise Planung von Pflege, Schattenmanagement und Erntefenstern besonders wichtig. Parzellen werden getrennt betrachtet, Ernten werden selektiv - und von Hand - gepflückt, und die Aufbereitung wird nicht als notwendiger Schritt nach der Ernte verstanden, sondern als zentraler Teil der Handschrift.

Die Pacamara-Parzellen wachsen unter einem Schirm aus Schattenbäumen, darunter Zedern-, Mahagoni- und Pepeto-Bäume. Schattenbäume sind auf La Dalia ein zentraler Bestandteil des Anbausystems: Sie reduzieren direkte Sonneneinstrahlung, stabilisieren das Mikroklima und können zu einer gleichmäßigeren Reifung beitragen. Gerade bei Pacamara ist das relevant, da diese Varietät durch ihre sehr großen Kirschen und Bohnen eine andere Trocknungsdynamik aufweist als kleinere Bourbon-Typen. Große Kirschen und Bohnen reagieren sensibler auf ungleichmäßige Trocknung, weshalb bei Naturals besonders auf eine kontrollierte, gleichmäßige Wasserabgabe geachtet werden muss. Für die anschließende Aufbereitung ist die Homogenität des Reifegrades entscheidend, weil sowohl Natural- als auch anaerobe Prozesse stark davon profitieren, wenn die Kirschen ein ähnliches Zucker- und Säureprofil mitbringen. Die Guillens legen großen Wert auf sorgfältige Selektion bereits während der Ernte und ergänzende Sortierung nach dem Pflücken.

Im Zentrum der Arbeit steht heute José Guillen, der gemeinsam mit seinen Eltern Carlos und Sandra die Verantwortung für Anbau, Verarbeitung und Weiterentwicklung trägt. Die ältere Generation bringt Erfahrung und Stabilität ein, José ergänzt dies durch technische Weiterentwicklung, Weiterbildung und einen starken Fokus auf Fermentation und Prozesskontrolle.  Die Zusammenarbeit innerhalb der Familie ist eng. Entscheidungen werden gemeinsam getroffen, Wissen wird weitergegeben und weiterentwickelt. Auch unsere Beziehung ist Teil dieses Austauschs. Wir waren mehrfach in El Salvador vor Ort, ebenso haben uns die Guillens in Hamburg besucht. Viele Entwicklungen sind aus diesen direkten Gesprächen entstanden und über Jahre gewachsen. 

Die Kaffees aus La Dalia sind so präzise wie ausdrucksstark. Der hier gezeigte Pacamara Natural, 24 Tage auf Raised Beds getrocknet, ist ein Paradebeispiel: Kakao, Toffee und Johannisbeere – vollmundig, süß, und doch mit Struktur. Die sensorische Exzellenz kommt nicht von ungefähr: klare Varietätenwahl, organischer Bodenaufbau, und ein tiefes Verständnis für Fermentation machen diese Kaffees so besonders.