Fincas Mierisch
Die Mierischs gehören zu den Superstars in der Kaffeeszene. Seit über drei Generationen prägen sie mit nachhaltigen Best Practices und kontinuierlichen Innovationen die Qualitätsentwicklung im Specialty Coffee. Dabei bleiben sie stets offen für neues Wissen und neue Erkenntnisse. Dass sie mehrfach den Cup of Excellence gewonnen haben, ist kein Zufall, sondern das Resultat konsequenter Arbeit.
Das Gesicht der Fincas Mierisch, zu denen elf Farmen in Nicaragua zählen, ist Erwin Mierisch– Farmer, Wissenschaftler und Geschäftsführer zugleich. Unterstützt wird er von einem starken Team, das über Jahre gezielt aufgebaut wurde. “Promote from within” nennt Erwin es. Wissen ist hier kein statischer Zustand, sondern Teil der täglichen Arbeit.
Die leitende Frage bleibt dabei konstant: Wie lässt sich Qualität systematisch verbessern?
Nachhaltige Praktiken als Qualitätsbasis
Für Erwin beginnt diese Arbeit bei den Farmpraktiken.
„The foundation for quality is sustainability.”
Entsprechend versteht Fincas Mierisch Qualität nicht als Ergebnis einzelner Maßnahmen, sondern als Ausdruck eines funktionierenden Ökosystems. Der Boden wird durch organischen Kompost aus Vermiculture sowie durch Rückführung von Cascara belebt. Ein verdünntes Wurmurin-Konzentrat unterstützt das Blattwachstum. Gleichzeitig sorgen gezielt gesetzte Schatten- und Nutzbäume wie Guaba oder Bucaro für natürliche Stickstoffbindung und Regulierung der Vegetation.
Diese Arbeit wird kontinuierlich weiterentwickelt: “We must always be open-minded for new best practices” sagt Erwin. Dazu gehört auch viele Fragen zu stellen, wie zum Beispiel: Wie viel Schatten ist produktiv? Welche Effekte hat gezieltes “Thinning” auf Qualität und Ertrag? Welche Rolle spielen Mikroorganismen im Pflanzenschutz? Beobachtungen aus dem Feld werden dabei mit wissenschaftlicher Neugier verbunden. So untersucht das Team unter anderem natürlich vorkommende Pilze, die Blattrost entgegenwirken könnten, sowie das Potenzial von Myzelstrukturen als Nährstofflieferant.
Effiziente Flächennutzung und ökologische Balance
Auch die Nutzung der bestehenden Flächen folgt einem klaren nachhaltigkeitsorientiertem System. Anstatt Expansion durch Rodung zu suchen, liegt der Fokus auf Optimierung. Pflanzabstände, Schattenmanagement und mehrstämmige Baumstrukturen werden gezielt eingesetzt, um Produktivität und Stabilität in Einklang zu bringen. In der Nursery werden neue Kaffeebäume zusätzlich durch Grafting mit robusten Wurzelsystemen kombiniert, um Resilienz und Nährstoffaufnahme zu verbessern. Parallel dazu dient ein eigener Varietätengarten als Referenzraum, in dem unterschiedliche Varietäten unter spezifischem Mikroklima beobachtet werden.
Wald bleibt dabei integraler Bestandteil der Farmstruktur. Aufforstung ersetzt Expansion: So wurden innerhalb eines Jahres 3.000 heimische Bäume gepflanzt, während 105 Hektar bestehender Wald geschützt bleiben.
Kreislauforientierte Wasseraufbereitung
Auch bei der Wasseraufbereitung denkt Erwin langfristig. Das Wasser aus der Aufbereitung gewaschener Kaffees wird wiederaufbereitet. Für jeden Kubikmeter „verschmutztes“ Wasser werden etwa 5 Pfund Kalzium hinzugefügt, um den pH-Wert zu regulieren.
Das Wasser verbleibt zwei Wochen in diesem Tank und wird danach in einen Biodigester geleitet. Der Biodigester ist eine sauerstoffarme Umgebung, in der verbleibende Verunreinigungen wie Fette und Proteine abgebaut werden. Feste Bestandteile sinken dabei auf den Boden, sodass das Wasser ohne Partikel weiterfließen kann.
Anschließend gelangt das Wasser in einen offenen Tank, wo es für weitere drei Wochen oxidiert. Danach wird es erneut in einen Behandlungstank überführt, um sicherzustellen, dass das Wasser ausreichend gereinigt ist. Nach diesen Schritten kann es kontrolliert in die Umwelt zurückgeführt werden.
Vermiculture
Vermiculture ist eine besonders effiziente Methode, um die mikrobielle Aktivität des Bodens zu erhöhen. Dabei wird organisches Material durch Würmer zersetzt und als nährstoffreiche Erde zurück an die Pflanzen gegeben.
Gefüttert werden die Würmer unter anderem mit Blättern und Früchten des heimischen Bucaro-Baums. Dieser bietet zusätzlich den Vorteil, dass er von Affen und Vögeln geschätzt wird und viel organisches Material zur Bodenbedeckung liefert.
Der entstehende Wurmurin wird gesammelt, mit Wasser verdünnt und als nährstoffreiches, leicht säurehaltiges Gemisch auf die Blätter gesprüht, um das Blattwachstum der Kaffeebäume zu unterstützen.
Grafting
Alle Arabica-Varietäten auf den Fincas Mierisch werden auf Excelsa-Wurzeln gepfropft. Diese reichen tiefer in den Boden und verbessern so die Aufnahme von Wasser und Nährstoffen – ein Vorteil sowohl bei starken Winden als auch in Trockenperioden, die in Nicaragua häufig auftreten.
Zudem sind die Wurzeln widerstandsfähiger gegenüber Pilzkrankheiten wie Anthraknose oder Nematoden, die das Wurzelsystem angreifen.
Ergänzend dazu wird das Broca-Insekt mit alkoholhaltigen Flaschenfallen bekämpft, die direkt an den Bäumen angebracht sind. Um einem Befall vorzubeugen, wird nach der Ernte darauf geachtet, dass keine Kirschen am Baum oder auf dem Boden verbleiben.
Pruning
Auf den Fincas Mierisch werden zwei Arten von Pruning eingesetzt, um die Produktion von Kaffeekirschen zu steuern: Skeleton Pruning und Stumping. Beim Skeleton Pruning werden Äste zurückgeschnitten, um ausgelaugten Zweigen neue Energie zu verleihen. Dies wirkt sich bereits in der folgenden Ernte positiv auf die Produktion aus.
Beim Stumping wird der Stamm des Baumes, leicht zur Sonne hin angewinkelt, zurückgeschnitten. Der Baum trägt in diesem Fall erst in der übernächsten Ernte wieder Kirschen. Diese Maßnahme ist jedoch etwa alle vier Jahre notwendig, um die langfristige Produktivität zu sichern. Ein Kaffeebaum wird auf den Fincas Mierisch etwa 16 Jahre alt, wodurch sich – bedingt durch das Stumping – rund 12 Erntezyklen ergeben.
Um Ertragsverluste auszugleichen, arbeiten die Mierischs mit Mehrstämmern, sodass ein Stamm Früchte tragen kann, während ein anderer gepruned wird. Zudem hat sich eine klare Pflanzstruktur bewährt: 3 m × 70 cm. Diese Abstände geben den Ästen ausreichend Raum, sich seitlich zu entwickeln. Eine Methode, die zunächst belächelt wurde, inzwischen aber auch von umliegenden Farmen übernommen wird.
Fincas Mierisch — Qualität als Ergebnis vernetzter Prozesse
So entsteht ein System, in dem Qualität nicht isoliert entsteht, sondern als Ergebnis vieler ineinandergreifender Prozesse. Grundlage ist ein tiefes Verständnis für das jeweilige Mikroklima der einzelnen Farmen. Welche Varietät kommt mit Bedingungen wie Temperatur, Höhe, Feuchtigkeit und Bodenbeschaffenheit am besten zurecht?
Um diese Fragen zu beantworten, haben die Mierischs einen vielfältigen Varietätengarten als Testfeld angelegt. Entsprechend wachsen auf den Fincas Mierisch unterschiedliche Varietäten wie Yellow Pacamara, Ethiosar, Red Bourbon, Geisha, H1, Pink Bourbon, Javanica, uvm. – jeweils dort, wo sie die passenden Bedingungen vorfinden.
So entstehen Kaffees mit einem überzeugenden Geschmacksprofil – nicht zufällig, sondern als Ergebnis der Struktur, aus der sie hervorgehen.
Die Kunst der kontrollierten Trocknung
Bevor die Parchments in der Dry Mill direkt hinter dem Haus der Mierischs geschält und nach Dichte, Größe und Farbe sortiert werden, trocknen sie zunächst zwei Tage auf den angrenzenden Patios unter voller Sonneneinstrahlung. Ziel ist es, die Wasseraktivität möglichst schnell von nahezu 1 auf unter 0,8 zu senken, um Überfermentation oder Schimmelbildung zu vermeiden.
Besonders ist dabei die Konstruktion auf den Patios: Denn die Parchments trocknen auf ausgerollten Netzen, unter denen Coffee Husk aus der Dry Mill liegt. Dadurch entsteht ein “Boden-Luftstrom” für eine noch gleichmäßigere Trocknung.
Anschließend werden die Kaffees in Greenhouses bei etwa 75 % Schatten weitergetrocknet. Die Coffee Beds sind dabei in mehreren Ebenen angeordnet, ähnlich wie Einschübe in einem Ofen. So lässt sich der Trocknungsprozess präzise steuern, bis eine Wasseraktivität von 0,5–0,6 und ein Feuchtigkeitsgehalt von 10,5–11 % erreicht sind.
So bleibt die Kontrolle über die Qualität entlang der gesamten Wertschöpfungskette erhalten – vom Anbau über die Trocknung bis zum Export.
La Dalia
Eine Familie, vier Farmen und ganz viel Wissen über exzellenten Kaffeeanbau.
La Maravilla
In einer der entlegensten Kaffeeregionen Guatemalas wird eine Vision Wirklichkeit.
Araku
Im Araku Valley entsteht ein einzigartiger Kaffee, der Erde nicht ausbeutet, sondern aufbaut.