LA DALIA

Tradition, Handwerk & Temperaturkontrolle
La Dalia und San Antonio sind nicht nur Farmen: Sie sind lebendige Kapitel einer Kaffeegeschichte, die seit Generationen geschrieben wird. Seit Jahren arbeiten wir eng mit der Familie Guillen zusammen – besonders mit José, der Anbau, Aufbereitung und technische Entwicklung maßgeblich vorantreibt. Er bildet sich kontinuierlich weiter, hinterfragt Prozesse und entwickelt Fermentation und Aufbereitung gezielt weiter: nicht experimentell um ihrer selbst willen, sondern mit klarem Qualitätsziel. Genau diese Haltung passt zu elbgold. Der Kaffee ist bei uns im Sortiment, weil hier Offenheit, Präzision und langfristiges Denken zusammenkommen.

Die Familie Guillen und unsere Zusammenarbeit
Die Familie Guillen bewirtschaftet ihre Farmen im Westen El Salvadors seit mehreren Generationen. Was heute unter Cuyanauzul zusammengefasst wird, ist Ausdruck dieser Kontinuität. Verantwortet wird die Arbeit heute von José Guillen, gemeinsam mit seinen Eltern Carlos und Sandra. Die ältere Generation bringt Erfahrung und Stabilität ein, José ergänzt sie durch technische Weiterentwicklung, Weiterbildung und einen starken Fokus auf Fermentation und Prozesskontrolle. Unsere Beziehung ist Teil dieses Austauschs: Wir sind regelmäßig in El Salvador vor Ort, ebenso besucht uns die Familie Guillen in Hamburg. Viele Entwicklungen sind aus direkten Gesprächen entstanden, über Jahre gewachsen und kontinuierlich verfeinert worden.

Anbau – Schatten, Wildnis und Vulkanerde
Finca La Dalia liegt auf 1.250 bis 1.500 Metern; die steileren Partien sind den Pacamara-Parzellen vorbehalten. Die Böden sind vulkanisch, lehmig und mineralreich. Unter Zedern, Mahagoni- und Pepeto-Bäumen wachsen die Kaffeepflanzen im Schatten eines Ökosystems, das Gürteltieren, Wildkatzen und Hirschen Lebensraum bietet. Die Ernte erfolgt zwischen November und März: selektiv, von Hand, nur reife Kirschen – mit Ruhe und Konsequenz.

Varietäten – Charakter und Größe
Im Zentrum stehen Pacamara und Bourbon – Varietäten, die eng mit El Salvadors Kaffeeidentität verbunden sind. Pacamara ist ein Stück salvadorianisches Kulturerbe: 1958 am ISIC entwickelt, eine Kreuzung aus Pacas und Maragogype. Ziel war es, die Ausgewogenheit des Bourbons mit Größe und Finesse der Maragogype zu verbinden. Das Ergebnis ist eine Varietät mit kräftiger Süße, tropischer Fruchtigkeit und üppigem Körper – zugleich sensibel im Anbau und Processing. Für die Guillens ist Pacamara eine Signatur: über Jahre kultiviert, in ihren Eigenheiten verstanden und mit fermentativen Methoden gezielt veredelt.

Processing – Fermentation mit Feingefühl
Seit 2016 betreibt die Familie Guillen eine eigene Micro-Mill auf Finca San Antonio: 180 Trockenbetten, gezielte Honey- und Natural-Prozesse, seit 2018 auch anaerobe Fermentation – unter der Regie von José und seiner Familie. Ein entscheidender Schritt folgte 2019: In Zusammenarbeit mit elbgold entstand ein temperaturkontrollierter Fermentationsraum. Wo früher Klima und Wetter den Ton angaben, herrscht heute Präzision und Stabilität. Die kontrollierte Kühlung verlangsamt die Fermentation, gibt Mikroorganismen mehr Zeit, komplexe Zucker in feine Säuren umzuwandeln – ohne ins Gärige zu kippen. Gleichzeitig sinkt das Risiko von Fehlgärungen, und die Ergebnisse werden wiederholbar: Fermentation wird messbar, vergleichbar und gezielt steuerbar. So entsteht ein Verständnis von Verarbeitung, das zwischen Wissenschaft und Handwerk balanciert – und Lots hervorbringt, die auf Klarheit, Struktur und Tiefe ausgerichtet sind.

Röststil – dicke Bohne
Pacamara bringt genetisch bedingt eine sehr große Bohne mit heterogener Dichteverteilung hervor. Der Wärmeübergang ist träger als bei Bourbon-Typen, gleichzeitig reagiert die Oberfläche sensibel auf zu hohe thermische Last. In der Röstung braucht es daher eine klar gesteuerte Energiezufuhr: ein kontrollierter Heat-Soak, moderater Temperaturanstieg und ein sauber geführter Übergang in die Maillard-Phase. Die Entwicklungsphase wird so gestaltet, dass Polysaccharide vollständig aufgeschlossen werden, ohne dass die Fruchtstruktur kollabiert. Pacamara braucht dafür mehr Zeit als kleinere Varietäten – jedoch bei geringerer zusätzlicher Energie. Ziel ist kein expressives Profil, sondern strukturelle Tiefe: ein Filterkaffee mit Volumen, ruhiger Süße und klarer Textur – präzise und sauber extrahierbar.

Sensorik – die Form folgt dem Inhalt
Die Kaffees aus La Dalia sind so präzise wie ausdrucksstark. Dieser Pacamara Natural, 24 Tage auf Raised Beds getrocknet, ist ein Paradebeispiel: Kakao, Toffee und Johannisbeere – vollmundig, süß und zugleich strukturiert. Diese sensorische Exzellenz kommt nicht von ungefähr: klare Varietätenwahl, organischer Bodenaufbau und ein tiefes Verständnis für Fermentation. So entstehen Kaffees mit klarer Handschrift – präzise, eigenständig und unverwechselbar.