RURONZI ANAEROBIC

Ruronzi Anaerobic – Limited Edition von Uzziel Habimana
Mit Uzziel verbindet uns seit vielen Jahren eine enge, persönliche Beziehung. Als Mitgründer und Q-Grader bei Ikawa House arbeitet er seit langem daran, Wissen über Qualität, Verarbeitung und Sensorik mit Farmer:innen in ganz Ruanda zu teilen. Mit Ruronzi hat Uzziel einen eigenen Referenzpunkt geschaffen: eine kleine Farm, auf der er Methoden umsetzt, die er sonst lehrt. Nicht als Showcase, sondern als Lernort. Als Maßstab für das, was unter ruandischen Bedingungen möglich ist.

Herkunft – Twumba, Karongi
Die Farm Ruronzi umfasst rund fünf Hektar und liegt in Twumba, Karongi. Das Gelände ist steil, die Böden mineralisch, das Klima kühl. Die Farm ist stark diversifiziert: Kaffee wächst hier neben Passionsfrüchten, Avocados, Bananen und Baumtomaten. Zusätzlich baut Uzziel Sojabohnen, Maniok, Bohnen und Mais an. Mehrere Kühe liefern nicht nur Milch für die Gemeinschaft, sondern auch den organischen Dünger für die eigene Kompostwirtschaft. Die Farm wirkt weniger wie eine Plantage, mehr wie ein stabiler, lebender Garten. Der Name „Ruronzi“ bedeutet sinngemäß „Ort, an dem viele Kühe vorbeikommen“. Er verweist auf die Geschichte der Familie: Als seine Urgroßeltern im Norden Ruandas keinen Platz mehr für ihr Vieh fanden, zogen sie nach Südwesten – nach Twumba.

Varietäten – Red Bourbon
Das hier verarbeitete Lot besteht aus Red Bourbon, der in Ruanda seit Jahrzehnten die Grundlage für hochwertige Kaffees bildet. Die Varietät ist bekannt für ihre Süße, ausgewogene Säurestruktur und gute Fermentationsfähigkeit. In Höhenlagen wie Twumba zeigt Red Bourbon eine hohe aromatische Dichte und bleibt auch bei intensiveren Processing-Methoden strukturell stabil – eine entscheidende Voraussetzung für anaerobe Naturals dieser Art.

Processing – Anaerobic Natural
Ruronzi wird als Natural mit 120 Stunden anaerober Fermentation aufbereitet – ein Verfahren, das viel Know-how erfordert. Entscheidend ist nicht die Dauer allein, sondern die Kontrolle von Temperatur, pH-Wert und mikrobieller Aktivität.

Nach der selektiven Ernte gelangen ausschließlich vollreife, intakte Kirschen in luftdicht verschlossene Fermentationstanks. Der Sauerstoffausschluss verschiebt das mikrobielle Gleichgewicht: Hefen und Milchsäurebakterien dominieren früh, während Essigsäurebakterien stark gehemmt werden. Der pH-Wert verschiebt sich schrittweise nach unten, während Zucker in einem gebremsten Fermentationsverlauf abgebaut werden. In dieser Phase entstehen vor allem esterartige Verbindungen und fruchtbetonte Aromavorstufen, die später als Kirsche, Ananas und Rum wahrnehmbar sind. Die Höhenlage und die kühlen Temperaturen wirken stabilisierend.

Nach Abschluss der Fermentation werden die Kirschen auf Raised Beds getrocknet. Die Trocknung erfolgt langsam, mit Fokus auf gleichmäßigen Feuchteabbau und reduzierter direkter Sonneneinstrahlung. Ziel ist es, die während der Fermentation entstandenen Aromavorstufen zu konservieren, ohne sie durch lokale Überfermentation oder Stressnoten zu zerstören. Das Ergebnis ist ein anaerober Natural mit hoher Aromatik, aber klarer innerer Ordnung.

Röststil – Fermentation lesbar halten
Anaerob aufbereitete Naturals bringen eine hohe aromatische Dichte bei gleichzeitig niedrigem pH-Wert mit. Entsprechend sensibel reagieren sie auf Energieeintrag und Entwicklungsführung. Beim Rösten auf dem Loring liegt der Fokus auf kontrollierter Anfangsenergie. Ein zu steiler Temperaturanstieg würde die vorhandenen Säuren isolieren und die Fermentation in Richtung alkoholischer Spitzen treiben. Stattdessen wird die Bohne früh stabilisiert, um Säure in die Matrix aus Süße und Textur einzubetten. Die Maillard-Phase ist bewusst verlängert. Hier werden die fruchtigen Vorstufen strukturell verankert und Textur aufgebaut. Ziel ist keine zusätzliche Karamellisierung, sondern Integration. Die Entwicklungszeit bleibt moderat: lang genug für Löslichkeit und Balance, kurz genug, um Ester und Fruchtspannung zu erhalten.

Als Filter geröstet zeigt Ruronzi eine lebendige, aber kontrollierte Säure, hohe Klarheit und einen langen, sauberen Nachhall. Die Röstung übersetzt das Processing präzise – ohne es zu überzeichnen.

Sensorik – fermentativ und strukturiert
In der Tasse zeigt Ruronzi eine ausgeprägte, reife Frucht: Sauerkirsche und Ananas stehen im Vordergrund, begleitet von rumartigen, leicht weinigen Noten. Die Säure ist präsent, aber eingebettet, mit mittlerem bis hohem Spannungsbogen. Der Körper ist saftig, die Textur glatt, die Süße erinnert an fermentierte Frucht und braunen Zucker. Im Abgang bleibt der Kaffee lang, warm und klar – ohne alkoholische Schärfe, ohne flüchtige Spitzen. Ein anaerober Natural mit Tiefe, Kontrolle und Herkunft.