LAS NUBES GEISHA

LAS NUBES GEISHA - präzise Fermentation, saftiges Profil 
Geisha ist auf Finca Las Nubes kein Standard. Die Parzellen sind klein, getrennt geführt und bewusst zurückhaltend bewirtschaftet. Dieses Lot entstand aus dem Wunsch, die Geisha-Varietät nicht über Ausdruck, sondern über Struktur zu definieren. Die neue Aufbereitung ist dabei kein Stilmittel, sondern ein Werkzeug. Der Kaffee erweitert das Spektrum der Farm. Er ersetzt nichts, sondern ergänzt.

Herkunft – Las Nubes, Tarrazú
Die Finca Las Nubes liegt auf rund 1.900 Metern Höhe oberhalb von Santa María de Dota. Die Farm umfasst etwa vier Hektar und ist die höchstgelegene der Familie Mata. Die Geisha-Parzellen liegen exponiert und profitieren von kühlen Nächten, hoher Luftfeuchtigkeit und langsamer Reife. Beschattung durch Zedern sowie Guaven- und Bananenbäume stabilisiert das Mikroklima.

Produzent – Roberto Mata Naranjo
Roberto Mata arbeitet seit fast fünf Jahrzehnten mit Kaffee. Sein Wissen stammt aus jahrzehntelanger Praxis. 2009 haben wir Roberto im Rahmen des Cup of Excellence kennengelernt, als er als Manager bei Coopedota tätig war. Seitdem ist aus diesem ersten Kontakt eine kontinuierliche Partnerschaft entstanden. Sie ist geprägt von Vorfinanzierungen, direktem Austausch und langfristiger Planung. Heute führt Roberto die Finca gemeinsam mit seinem Sohn Michael Mata.

Anbau – langfristig gedacht
Die Finca wird nach regenerativen Grundsätzen bewirtschaftet. Der Boden bleibt ganzjährig bedeckt, Erosion wird vermieden, Wasser im System gehalten. Kaffee wächst hier im Zusammenspiel mit anderer Vegetation. Diese Arbeitsweise sorgt für gleichmäßige Reife und stabile Bedingungen über Jahre hinweg.

Varietät – Geisha
Geisha unterscheidet sich deutlich von klassischen zentralamerikanischen Varietäten. Sie besitzt eine offene Zellstruktur, feine Säuren und ein hohes aromatisches Potenzial. Gleichzeitig reagiert sie sensibel: Erntezeitpunkt, Fermentation und Trocknung wirken unmittelbar auf das Ergebnis. Auf Finca Las Nubes wird Geisha bewusst zurückhaltend angebaut. Die Parzellen sind klein, die Erträge niedrig, die Kontrolle hoch. Ursprünglich ist es eine äthiopische Varietät mit genetischem Ursprung in den Wäldern rund um das Dorf Gesha. Sie zeichnet sich durch spärlicheres Wachstum, geringe Erträge und eine sehr offene Zellstruktur aus. Sensorisch begünstigt das einen hohen Anteil an flüchtigen Aromakomponenten und eine ausgeprägte, oft florale Säurestruktur.

Processing – Juicy Honey Fermentation
Die Aufbereitung beginnt bereits bei der Ernte. Verwendet werden ausschließlich optimal reife, tiefrote Kirschen, die nach der Anlieferung gefloatet und mit minimalem Wassereinsatz entpulpt werden. Die Verarbeitung erfolgt zweistufig. Ein erster Teil der Kirschen wird klassisch als Honey aufbereitet. Der dabei anfallende Mosto (Saft des Fruchtfleisches) dient anschließend als Fermentationsmedium für den zweiten Teil des Lots. Dieses zweite Batch fermentiert über rund 120 Stunden in geschlossenen Tanks, in der eigenen Mucilage und unter Zugabe des Mostos aus dem ersten Durchgang. Die erhöhte Zuckerverfügbarkeit fördert die Ausbildung fruchtiger Ester und verstärkt die Süße. Nach der Fermentation wird der Kaffee zunächst zwei Tage unter voller Sonneneinstrahlung auf Raised Beds getrocknet, um die Fermentation gezielt zu stoppen. Anschließend erfolgt die Trocknung für rund 13 Tage auf Raised Beds unter etwa 75 % Schattierung, bis eine Endfeuchte von maximal 11,5 % erreicht ist. Nach dem Trocknen ruht der Kaffee als Parchment im Lager, um die Feuchte im Lot zu homogenisieren. Die langsame, gleichmäßige Trocknung stabilisiert die innere Struktur der Bohne und verbessert die Haltbarkeit des Rohkaffees.

Röststil – stark fermentierte Lots
Stark fermentierte Kaffees stellen andere Anforderungen an die Röstung als klassisch gewaschene Lots. Durch die Fermentation sind Zuckerabbauprodukte, Säuren und Aromavorstufen bereits deutlich ausgeprägt. In der Röstung bedeutet das: weniger Korrektur, mehr Kontrolle. Zu hohe Anfangsenergie verstärkt alkoholische oder marmeladige Noten, zu lange Entwicklungszeiten lassen den Kaffee zu flach wirken. Wir rösten dieses Geisha-Lot mit bewusst reduzierter Anfangsenergie auf dem Loring. Der Fokus liegt auf einem gleichmäßigen Temperaturanstieg, um die vorhandenen Fermentationsaromen zu stabilisieren, statt sie weiter zu treiben. In der Maillard-Phase wird die Energiezufuhr ruhig gehalten. Die Entwicklungsphase bleibt kurz und präzise und dient der Fixierung von Süße und Textur, nicht der Intensivierung. So entsteht ein Filterprofil, das die Fermentation lesbar macht, ohne sie in den Vordergrund zu schieben. Die Röstung ordnet den Kaffee – sie interpretiert ihn nicht neu.

Sensorik – Geisha, die Königin
In der Nase helle, klare Frucht mit floralen Anklängen. In der Tasse eine saftige, präzise Säurestruktur mit Assoziationen von Himbeere und Erdbeere. Die Süße ist hoch und transparent, erinnert an Früchtetee. Der Körper ist leicht bis mittel, die Textur fein. Der Abgang ist lang, sauber und floral nachklingend.

Dieses Geisha-Lot zeigt, was auf Las Nubes möglich ist, wenn Material und Prozess gezielt verschoben werden. Kein Gegenentwurf zum klassischen Stil der Farm, sondern ein präziser Blick auf das obere Ende dessen, was diese Zusammenarbeit hervorbringen kann.