KIAWAMURURU

KIAWAMURURU - Filterkaffee. Aus Kenia.
Wer Kenia kennt, kennt gewaschene Kaffees. Kaum eine andere Herkunft ist so eng mit einer Aufbereitung verbunden. Entpulpen, Fermentation, Waschen, Soaking und die Trocknung auf Raised Beds haben über Jahrzehnte einen Stil geprägt, der kenianischen Kaffee unverwechselbar gemacht hat: klar, dicht, säurebetont und präzise.

KIAWAMURURU beginnt an derselben Stelle und nimmt nach der Ernte einen anderen Weg. Der Kaffee stammt aus Nyeri, die Varietäten sind typisch kenianisch, angebaut wird er von rund 900 Produzent:innen. Nach der Ernte bleibt die Kirsche jedoch intakt und trocknet als ganze Frucht. Was zunächst nach einem kleinen Unterschied klingt, ist in Kenia ziemlich ungewöhnlich. 

Herkunft – Nyeri, Mukurwe-ini 
Die Kiawamururu Coffee Factory liegt nahe Mukurwe-ini im südlichen Nyeri County, zwischen Mount Kenya und den Aberdare Mountains. Rund 900 Kleinbäuerinnen und -bauern liefern ihre Kirschen hier zur Verarbeitung ab. Die Anbauflächen liegen überwiegend zwischen 1.700 und 1.850 Metern Höhe.

Rote vulkanische Böden und deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht schaffen gute Bedingungen für eine langsame Reifung. Die Kaffeekirschen entwickeln sich über einen langen Zeitraum, entsprechend hoch ist die Dichte der Bohnen.

Kiawamururu gehört zur Rumukia Farmers’ Cooperative Society. Wie vielerorts in Kenia ist die Factory mehr als eine Washing Station. Sie ist der gemeinsame Verarbeitungspunkt vieler kleiner Farmen und bündelt Infrastruktur, Wissen und Qualitätskontrolle. Rumukia bietet Schulungen zu Anbau und Bodenschutz an, betreibt einen Bildungsfonds und arbeitet an Aufforstung und Wassermanagement.

Varietäten – Eine kenianische Geschichte 
SL28 und SL34 gehören zu Kenia wie der Washed Process. Beide gehen auf Selektionen der Scott Agricultural Laboratories in den 1930er-Jahren zurück und haben das sensorische Bild des Landes entscheidend geprägt. Vor allem SL28 verbindet hohe Tassenqualität mit einer bemerkenswerten Trockenheitstoleranz. Beide Varietäten sind allerdings anfällig für Coffee Berry Disease und Coffee Leaf Rust.

Ruiru 11 und später Batian wurden entwickelt, um genau darauf eine Antwort zu geben: höhere Widerstandsfähigkeit und stabilere Erträge, ohne die Tassenqualität aus dem Blick zu verlieren.

Auf den kleinen Farmen rund um Kiawamururu wachsen diese Generationen heute nebeneinander: SL28, SL34, Ruiru 11 und Batian. Alte Selektionen und moderne Züchtungen sind dabei kein Gegensatz, sondern Teil eines Kaffeeanbaus, der sich immer wieder an neue Bedingungen anpassen muss.

Anbau – Viele kleine Farmen, eine Factory 
Kenias Kaffeestruktur ist stark von Kleinbetrieben geprägt. Die Farmen rund um Kiawamururu sind klein, die Verarbeitung dagegen ist gemeinschaftlich organisiert. Die Produzent:innen pflücken ihre Kirschen von Hand und bringen sie zur Factory, wo die Tagesernte angenommen, sortiert und verarbeitet wird.

Dieses System erklärt einen Teil der ausgeprägten Processing-Kultur Kenias. Qualität entsteht nicht erst beim Export oder im Dry Mill, sondern beginnt mit der Kirsche. Reifegrad, Dichte und Defekte werden früh getrennt. Bei einem Natural ist diese Selektion besonders wichtig: Was beim Washed Process nach dem Pulping sichtbar und teilweise noch aussortierbar wird, bleibt hier über Wochen in der geschlossenen Kirsche. Ein guter Natural braucht deshalb vor allem sehr gutes Ausgangsmaterial.

Processing – Natural in einem Washed-Land
Natural ist in Kenia nicht neu. Neu ist der Anspruch dahinter. Trocken aufbereiteter Kaffee existiert hier schon lange unter dem Begriff Mbuni. Historisch war das allerdings kein kenianisches Gegenstück zu den hochwertigen Naturals Äthiopiens. Kirschen, die nicht für die gewaschene Produktion akzeptiert wurden, konnten getrocknet und später als Mbuni abgeliefert werden. Auch die letzten oder qualitativ schwächeren Kirschen einer Ernte landeten häufig in dieser Kategorie. Die Preise waren entsprechend niedriger. Kenianischer Qualitätskaffee bedeutete Washed.

Kiawamururu dreht die alte Logik von Mbuni um. Hier wird nicht trocken aufbereitet, was nach der Selektion übrig bleibt. Die Selektion steht am Anfang. Vollständig reife, tiefrote Kirschen werden von Hand gepflückt und an der Factory erneut sortiert. Kirschen mit geringer Dichte können über Flotation entfernt werden. Erst danach beginnt die eigentliche Natural-Aufbereitung. 

Die Kirschen trocknen als ganze Frucht auf erhöhten Drying Beds. Je nach Wetter dauert das etwa 20 bis 30 Tage. Wasser muss langsam durch Fruchtfleisch, Mucilage und Pergament aus der Kirsche entweichen. Gleichzeitig laufen innerhalb der Frucht fermentative Prozesse weiter. Zucker, Mikroorganismen, Temperatur und Wasseraktivität bestimmen dabei mit, wie sich das spätere Aromaprofil entwickelt.

Genau das macht Naturals anspruchsvoll. Eine ganze Kirsche trocknet wesentlich langsamer als gewaschenes Parchment. Zu viel Feuchtigkeit, zu dicke Schichten oder zu wenig Luftbewegung können die Fermentation beschleunigen und schnell das gesamte Profil bestimmen. Die Kirschen werden deshalb regelmäßig bewegt, die Schichtdicke kontrolliert und die Trocknung an Wetter und Temperatur angepasst.

Es geht dabei nicht um möglichst viel Fermentation, sondern um Kontrolle. Kiawamururu nutzt also nicht das schwächere Ausgangsmaterial für eine trockene Aufbereitung. Im Gegenteil: Gute, reife Kirschen werden bewusst ausgewählt, um daraus einen Natural zu produzieren.

Röststil – Light and fruity 
Kiawamururu verbindet die hohe Bohnendichte der Nyeri-Hochlagen mit dem aromatischen Potenzial eines Naturals. Auf dem Loring bringen wir früh ausreichend Energie über den Luftstrom in die Bohne, um die dichte Zellstruktur gleichmäßig aufzuschließen. Die Maillard-Phase halten wir bewusst etwas länger. Die durch Reife, Fermentation und Trocknung geprägten Aromavorstufen bekommen so mehr Raum für die Ausbildung komplexer Süße und Fruchtaromatik.

Gleichzeitig führen wir die RoR kontrolliert fallend in einen klaren First Crack. Die Entwicklung danach bleibt kurz, der Endröstgrad hell. So bekommen wir viel Süße und Frucht in die Tasse, ohne die präzise Säurestruktur von Nyeri zu verlieren.

Sensorik – wild und saftig
KIAWAMURURU ist süß und enorm saftig. Reife Erdbeeren und florale Akzente von Hibiskus stehen im Vordergrund. Dazu kommt eine leicht wilde, fermentative Note. Mit sinkender Temperatur wird die Frucht cremiger und erinnert im Finish an Blaubeerjoghurt – süß, leicht säuerlich und lange anhaltend.

Ein Natural mit viel Frucht und etwas Funk, der trotzdem die lebendige Struktur eines Nyeri behält.