BOMBE ANAEROBIC

BOMBE ANAEROBIC - fruchtig, floral, klar & funky
Anaerobe Fermentation ist in Äthiopien kein Selbstzweck, sondern ein Eingriff in ein sehr sensibles Rohmaterial. Kaffees aus Sidama bringen von Natur aus hohe Säuredichte, florale Vorläufer und eine feinkörnige Bohnenstruktur mit. Genau diese Eigenschaften reagieren stark auf Sauerstoffausschluss und verlängerte Fermentationszeiten. BOMBE ANAEROBIC entstand aus der Frage, wie sich diese Genetik unter kontrollierter anaerober Fermentation verschiebt – ohne die Klarheit und Struktur zu verlieren, für die äthiopische Kaffees stehen. Ziel war nicht maximale Intensität, sondern eine präzise Verschiebung des Aromenspektrums: mehr Esterbildung, mehr Fruchttiefe, aber weiterhin definierte Säuren und saubere Textur. Als Filter geröstet lässt sich dieser Effekt am klarsten lesen. Die Fermentation wird nicht über Süße oder Röstaromen abgefedert, sondern steht offen im Tassenprofil. BOMBE ANAEROBIC ist damit weniger ein Statement-Kaffee als eine technische Momentaufnahme: Was passiert, wenn klassische äthiopische Hochlandgenetik auf kontrollierten Sauerstoffentzug trifft – und man sie nicht korrigiert, sondern bewusst freilegt.

Herkunft – Sidama, Bensa, Bombe 
Dieser Kaffee stammt aus Sidama, aus dem Bezirk Bensa, genauer aus der Gemeinde Bombe. Die Kaffeepflanzen wachsen hier auf 1.950 bis 2.150 Metern Höhe, in kühlem Klima. Die Kirschen stammen von rund 725 Farmer:innen aus der Umgebung. Verarbeitet wird der Kaffee auf der Ayla Washing Station, wo die Anlieferungen nach Herkunftsgebieten getrennt verarbeitet werden. Dieses Lot stammt ausschließlich aus dem Kebele Bombe. Höhenlage, Beschattung und langsame Reifung prägen Bohnenstruktur und Aromatik.

Varietäten – von Heirloom zur gezielten Selektion 
Äthiopische Kaffees wurden lange unter dem Sammelbegriff Heirloom geführt. Gemeint waren lokale, oft nicht klar dokumentierte Varietäten, die über Generationen selektiert und weitervermehrt wurden. Dieses Bild greift heute zu kurz. In vielen Regionen Äthiopiens – insbesondere in Sidama – wurden gezielt Varietäten entwickelt und verbreitet, die auf lokalen Genpools basieren und zugleich auf Stabilität und sensorische Klarheit ausgelegt sind. BOMBE besteht aus den JARC-Varietäten 74110 und 74158. Sie wurden aus regionalen Mutterpflanzen selektiert und sind heute fest in Hochlagen wie Bensa etabliert. Beide Varietäten stehen für florale Präzision, definierte Süße und eine klare Struktur.

Processing – Anaerobic Fermentation 
Die anaerobe Fermentation dieses Lots folgt keinem modischen Extrem, sondern einem mikrobiologisch kontrollierten Ansatz. Nach der Selektion vollreifer Kirschen werden diese intakt in geschlossenen Fermentationsbehältern unter Sauerstoffausschluss vergoren. Ziel ist es, die Fermentation von einer wilden, oxidativen Dynamik in eine kontrollierte Umgebung zu überführen. Unter anaeroben Bedingungen verschiebt sich die mikrobielle Aktivität deutlich: Hefen und Milchsäurebakterien dominieren gegenüber essigsäurebildenden Mikroorganismen. Dabei entstehen bevorzugt organische Säuren wie Milchsäure sowie fruchtbetonte Esterverbindungen, während scharfe, flüchtige Säuren reduziert bleiben. Entscheidend ist dabei nicht die Dauer allein, sondern das Verhältnis von Temperatur, Verfügbarkeit von Zucker und Pektinen und mikrobieller Aktivität. In Sidama wirken diese Parameter besonders sensibel zusammen.

Die hohen Lagen um Bombe bringen kühle Umgebungstemperaturen, langsame Kirschreife und hohe Zuckerkomplexität mit. Während der rund 48-stündigen Fermentation unter Bäumen bleibt die Temperatur stabil niedrig, was den Stoffwechsel der Mikroorganismen verlangsamt und die Fermentation streckt, ohne sie zu beschleunigen oder kippen zu lassen. Es entsteht keine aggressive Gärung, sondern eine kontrollierte Umwandlung von Zucker in strukturgebende Säuren und Aromen. Nach Abschluss der Fermentation werden die Kirschen direkt auf Raised Beds getrocknet. Die Trocknung erfolgt langsam, mit Fokus auf Luftzirkulation statt direkter Hitze. Dieser Schritt ist entscheidend: Er fixiert die während der Fermentation entstandenen Verbindungen und verhindert sekundäre, unkontrollierte Nachfermentation. Das Ergebnis ist ein „funky“ Kaffee, der trotzdem viel Struktur besitzt und bei dem Fermentation als präziser Eingriff lesbar bleibt – nicht als dominierender Effekt.

Röststil – Umgang mit fermentierter Bohnenstruktur 
Anaerob fermentierte Kaffees verändern die physikalische und chemische Ausgangslage der Bohne deutlich. Durch die Fermentation entstehen erhöhte Mengen an organischen Säuren, freien Aminosäuren sowie Vorläuferverbindungen für Ester und Aldehyde. Der pH-Wert des Rohkaffees liegt dabei häufig niedriger als bei klassisch aufbereiteten Lots. Gleichzeitig ist die Zellstruktur partiell voraufgeschlossen, die Porosität erhöht und die Reaktivität gegenüber Hitze deutlich gesteigert. Für die Röstung bedeutet das: Der ohnehin hohe Säuregehalt muss eingebettet und ausbalanciert werden, nicht weiter verstärkt. Zu hohe Anfangsenergie würde die vorhandene Säure scharf exponieren und fermentative Noten unkontrolliert nach vorne ziehen. Zu lange Entwicklungszeiten wiederum nivellieren die aromatische Differenzierung und verschieben Frucht in Richtung Marmelade oder alkoholischer Breite. Entsprechend wird dieses Lot mit moderater Startenergie und sehr kontrollierter Temperaturprogression geführt.

Der Fokus liegt auf gleichmäßiger Durchwärmung der Bohne, um Struktur aufzubauen und Säure zu integrieren, nicht auf schneller Oberflächenreaktion. Die Maillard-Phase wird bewusst verlängert, jedoch bei niedriger Rate of Rise. Ziel ist es, Pufferung und Süße zu entwickeln, die dem niedrigen pH-Wert entgegenwirken und Balance schaffen, ohne Röstsüße zu forcieren. Die Entwicklungsphase nach dem First Crack bleibt kurz und präzise. Sie dient nicht der zusätzlichen Transformation, sondern der Fixierung der vorhandenen aromatischen Verbindungen. So bleibt die Säure lebendig, aber kontrolliert, die Frucht differenziert und die Textur klar. Geröstet wird dieses Lot als heller Filterkaffee mit hoher aromatischer Transparenz, integrierter Säurestruktur und klar definierter Extraktionsfähigkeit. Die Röstung versteht sich nicht als Korrektiv der Fermentation, sondern als Ausgleich: Sie schafft Stabilität, Lesbarkeit und Balance in einem Rohkaffee, der bereits stark geprägt ist.

Sensorik – expressiv und fokussiert 
In der Tasse zeigt sich der Kaffee exotisch aromatisch und vielschichtig. Reife Erdbeere und Mango stehen im Vordergrund, begleitet von floralen Noten und einer weinigen Anmutung, die an Rosé erinnert. Die Säure ist präsent, saftig und klar geführt. Die Textur wirkt seidig, fast cremig, mit langem, fruchtgetragenem Nachhall. Trotz der Intensität bleibt das Profil sauber und definiert. Ein Filterkaffee mit hoher Spannung und deutlicher Handschrift.