las nubes
Dota Valley, Costa Rica
Die Luft über Santa María de Dota ist kühl, feucht und oft von Nebel durchzogen – ein Klima, das Kaffee langsamer reifen lässt und viel Genauigkeit verlangt. Hoch über dem Tal liegt Finca Las Nubes, wo auf rund 1.800 bis 1.900 Metern mit viel Handarbeit und genauer Beobachtung gearbeitet wird. Hier entscheidet nicht ein einzelner Schritt über Qualität, sondern die Summe aus Varietätenwahl, Reifegrad, Aufbereitung und Trocknung – Lot für Lot.
Roberto Mata Naranjo
Roberto Mata arbeitet seit fast fünf Jahrzehnten mit Kaffee. Sein Wissen ist über Jahre gewachsen – aus Praxis, aus wiederholtem Vergleich und aus einem sehr konkreten Verständnis dafür, welche Stellschrauben im Anbau und in der Aufbereitung tatsächlich wirken. Kennengelernt haben wir Roberto 2009 beim Cup of Excellence in Costa Rica. Aus diesem ersten Kontakt hat sich eine kontinuierliche Partnerschaft entwickelt, die heute zu den längsten in unserem Direct-Trade-Portfolio zählt.
Roberto lebt mit seiner Familie in Santa María de Dota und betreibt direkt hinter seinem Haus seine eigene Micromill. Die Finca Las Nubes liegt etwa eine halbe Stunde Autofahrt von dort entfernt und umfasst heute rund sechs Hektar. Die Farm wird vollständig von Hand bewirtschaftet.
Die Kaffeepflanzen wachsen hier auf etwa 1.800 bis 1.900 Metern Höhe – in den Wolken – unter Bedingungen, die viel Präzision verlangen: kühle Nächte, wechselnde Luftfeuchtigkeit, Wind und kurze Wetterfenster in der Erntezeit. Diese Lage verlangsamt die Reife, erhöht die Bohnendichte und macht jede Entscheidung im Anbau und in der Aufbereitung deutlich spürbar.
Anbau & Aufbereitung
Roberto führt Las Nubes heute gemeinsam mit seinem Sohn Michael, der zunehmend die operativen Abläufe verantwortet – von der Ernteorganisation auf der Finca bis zur Prozessführung in der Micromill. In den letzten Jahren hat die Familie gezielt in Infrastruktur investiert: wassersparende Entpulpung, Trocknung auf Raised Beds, ein Greenhouse sowie zusätzliche Strukturen für Sortierung und Vorbereitung. So bleiben die entscheidenden Schritte dort, wo die Verantwortung liegt: bei der Familie Mata.
2024 konnte Roberto in unmittelbarer Nachbarschaft zu Las Nubes zusätzliches Land erwerben, um die Farm weiterzuentwickeln – vor allem mit Blick auf Geisha. Die Bedingungen sind hier für diese empfindliche Varietät besonders geeignet: wenig Wind, hohe Luftfeuchtigkeit und Sonne unterstützt durch schattenspendende Bananen-, Zedern- und Eukalyptusbäume. Dazu kommt ein nährstoffreicher Boden, den Roberto biologisch düngt. Auf Las Nubes wächst Geisha aktuell auf rund einem Hektar. Nun soll auf einer weiteren Fläche nebenan noch einmal etwa ein Hektar dazukommen. Dafür hat Roberto aus rund fünf Kilo Geisha-Saatgut in der Nursery 3.500 Jungpflanzen aufziehen lassen.
Farmstruktur & Mikroklima
Las Nubes ist eingebettet in ein Schattensystem. Bananen und Poró sind zentrale Schattenspender, ergänzt durch weitere Bäume wie Zedern, Guaven und – je nach Teilfläche – Eukalyptus. Diese Vegetation wirkt nicht nur auf das Erscheinungsbild, sondern auf die gesamte Reife- und Prozesslogik: Schatten puffert Temperaturspitzen und reduziert Hitzestress. Die Vegetation hält Feuchtigkeit länger im System – wichtig in einem Gebiet, in dem Luftfeuchtigkeit und Wetter schnell wechseln. Bäume brechen Wind, der in höheren Lagen sonst schnell zu Austrocknung und Stress führen kann. Reife wird gleichmäßiger, was später die Lot-Homogenität verbessert – ein entscheidender Faktor für kontrollierte Fermentation und Trocknung.
Bewirtschaftung: regenerativ
Las Nubes wird nach regenerativen Grundsätzen bewirtschaftet. Der Boden bleibt ganzjährig bedeckt, Erosion wird vermieden, Wasser im System gehalten. Organische Substanz und Vegetationsstruktur verbessern die Aufnahmefähigkeit und Stabilität des Bodens. Für die Pflanzen bedeutet das: weniger extreme Stressphasen, gleichmäßigere Entwicklung und stabilere Reifegrade. Gerade auf einer Farm dieser Größe ist Stabilität entscheidend, weil man Schwankungen nicht über Menge ausgleichen kann. Die Bewirtschaftung ist deshalb so angelegt, dass sie über Jahre tragfähig bleibt – für die Pflanzen und für die Prozesse, die darauf aufbauen.
Varietäten: Caturra als Basis, Geisha in kleinen Parzellen
Der Kern von Las Nubes ist Caturra. Roberto baut diese Varietät seit Jahrzehnten an. Caturra ist in Costa Rica etabliert, wächst kompakt und reift relativ gleichmäßig. Vor allem bringt sie eine klare sensorische Struktur mit. Auf Las Nubes ist Caturra die Varietät, an der Prozesse besonders gut sichtbar werden: Reifegrad, Fermentation und Trocknung beeinflussen Balance und Klarheit unmittelbar. Seit einigen Jahren wächst auf Las Nubes auch Geisha. Die anspruchsvolle Varietät wird dort gepflanzt, wo Mikroklima und Schattensystem sie tragen. Geerntet wird vollständig von Hand, in mehreren Durchgängen. Entscheidend ist physiologische Reife: Zuckerentwicklung, Fruchtfleischstruktur und Homogenität.
Lots werden getrennt, damit die Aufbereitung gezielt gesteuert werden kann – Washed als stabile Kernlinie, Honey und Natural als spezifische Profile, vor allem bei kleineren Lots und bei Geisha. Je homogener das Ausgangsmaterial, desto kontrollierbarer sind Fermentation und Trocknung – und desto klarer bleibt die Tasse.
Processing - Washed, Honey und Natural
Für Caturra ist Washed der zentrale Prozess. Nach selektiver Ernte werden die Kirschen entpulpt. Anschließend wird die Mucilage kontrolliert abgebaut – mit dem Ziel eines sauberen, vollständigen Abbaus ohne dominante Fermentationsaromen. So bleibt die Tasse klar, die Säure definiert und die Süße ruhig. Roberto produziert zudem Honeys und Naturals.
Beim Honey-Process bleibt nach dem Entpulpen ein Teil der Mucilage an der Bohne. Das erhöht Süße und Textur, erfordert aber sehr präzise Trocknung, damit die Profile nicht schwer oder unruhig werden. Auf Las Nubes bedeutet das: schattierte Raised Beds, Abdeckungen in kritischen Phasen und ein gleichmäßiger Feuchteentzug.
Beim Natural-Process trocknet die ganze Kirsche. Das kann sehr fruchtige Profile ermöglichen, verlangt aber strenge Kontrolle, weil Fermentation in der Frucht stark aktiv ist. Natural-Lots werden daher mit besonders selektiver Ausgangsware und eng geführter Trocknung gearbeitet – häufig mit Schutz vor Abendfeuchte und, je nach Wetter, Weiterführung in geschützten Bereichen.
Trocknung - Raised Beds und Greenhouse
Trocknung ist auf Las Nubes ein eigenständiger Qualitätsfaktor. Raised Beds sorgen für Luftzirkulation und gleichmäßigen Feuchteentzug. Abdeckungen schützen vor zu starker Sonne und vor Feuchtigkeit in den Abendstunden. Das Greenhouse ermöglicht zusätzliche Kontrolle bei wechselhaftem Wetter oder bei Lots, die besonders langsam und gleichmäßig geführt werden müssen.
Ein typischer Ablauf: 21 Tage Trocknung auf Raised Beds, am ersten Tag ohne Bewegung, anschließend regelmäßiges Wenden über den Tag. In der Mittagszeit wird abgedeckt, um zu starke Sonne zu vermeiden; abends ebenfalls, um die Kirschen vor Feuchtigkeit zu schützen. Ab etwa dem achten Tag wird die Trocknung im Greenhouse weitergeführt, bevor in der Endphase noch zwei Tage im Dryer zur präzisen Endfeuchte-Einstellung folgen. Danach ruht der Kaffee in Säcken bis zum Schälen.
Experimente und Visionen
Für sehr kleine Lots, insbesondere bei Geisha, nutzt Roberto zusätzlich die Juicy Honey Fermentation. Dabei wird entpulpt, und die Fermentation wird über einen längeren Zeitraum in der eigenen Mucilage geführt – ergänzt durch die Mucilage eines zweiten Lots. Ziel ist ein besonders saftiges, intensives Aromaprofil, ohne dass die Struktur kippt. Dieser Prozess setzt perfekte Voraussetzungen voraus: homogener Reifegrad, saubere Prozessführung, definierte Fermentation und eine Trocknung, die langsam genug ist, um Stabilität aufzubauen.
Insgesamt produziert die Familie Mata heute jährlich rund vier Container Kaffee. Neben dem Kern aus Caturra ist die gezielte Erweiterung der Geisha-Flächen aktuell ein zentraler Entwicklungsschritt. Roberto plant außerdem, künftig erneut beim Cup of Excellence teilzunehmen und die Prozessinfrastruktur weiter auszubauen, um auch kleinste Lots noch genauer steuern zu können.
